Pastel de requeijão

Estes pastéis conquistaram-me pelo sabor e pela simplicidade.
O recheio é idêntico ao que a minha avó fazia numa tarte de requeijão e as folhas de brick revelaram-se uma companhia certeira.
400 grs de requeijão
250 de açúcar
4 ovos
folhas de massa brick
manteiga sem sal

Com a ajuda de uma tesoura, fazem-se pequenos discos da massa (com mais uns centímetros do que o diâmetro da forma que vamos usar) que pincelamos com manteiga. Sobrepõem-se nas formas dois a dois.
Batem-se os ovos com o açúcar e o requeijão. Verte-se este preparado nas forma e leva-se ao forno cobertas com papel vegetal.

Migas de bacalhau sem bacalhau

Ou migas da conspiração, se quiserem. O mundo conspirou para que eu não fizesse esta receita, escolhida para participar no Colher.
Há vários dias que andava para a fazer, inclusivamente para aproveitar a broa usada no último post de magrets.
Já nem vou alegar a falta de tempo e o rebuliço dos últimos dias … para não cair em repetição… Mas houve sempre um obstáculo à realização deste prato.
Hoje, último dia do desafio, deparei-me com o maior dos desafios quando, esbaforida, cheguei a casa à hora do almoço e vi que, afinal, aquele saquinho que tirara de manhã do congelador não era bacalhau! Eu que até tinha cozido feijão –frade às 11 da noite ontem para ter o ter prontinho a usar hoje!!
Enfim, tinha 37 minutos para confeccionar e comer o que quer que confeccionasse… portanto não perdi mais de 1 minuto na decisão: façam-se umas migas sem bacalhau.
4 fatias de broa branca
½ couve coração (devia ser couve portugesa ou nabiça)
4 raminhos de brócolos
muito azeite
3 dentes de alho
1 chávena de feijão-frade cozido

E assim foi, sem bacalhau nem substituto à altura, o almoço de migas com migas soube-nos às mil.

Fica prometido, mesmo prometido, que em breve se farão aqui umas verdadeiras migas de bacalhau. Palavra de semente.

Mini clafoutis de amoras

O clafoutis é uma sobremesa de origem francesa e originariamente feita com cerejas.
Hoje, fazem-se clafoutis dos tudo, variando consoante a originalidade do cozinheiro.
Eu ando com vontade de me estrear nos clafoutis salgados…
Para já, fica a ideia de uma sobremesa rápida, versátil e muito agradável.

75 grs de farinha
100 grs de açúcar (usei parte para adoçar as amoras)
200 ml de leite
4 ovos
1 colher de manteiga
25 grs de amêndoa em pó

Batem-se os ovos, juntam-se o açúcar, a farinha e a amêndoa em pó. Por fim, adicionam-se o leite e a manteiga.
Untam-se os ramequins que são depois polvilhados com açúcar. Depositam-se as amoras e cobrem-se com a massa.

Camarão Tigre grelhado com açorda de gambas

Tudo bem, tigrinho… a foto desmascara qualquer pretensão viril dos bichos. Eram pequeninos, sim… Mas, havia outros bem maiores, só não eram fotogénicos…

4 camarões tigre
8 gambas grandes
8 gambas
sumo de limão
sal
piripiri
tabasco
alho
azeite
1 pão alentejano (ou de mistura)
1 ovo
coentros frescos

Cortei os camarões (tigre) longitudinalmente. Temperei-os com limão, sal, piripiri e tabasco.
À parte, cozi levemente umas 8 gambas. Descasquei-as e reservei a água da cozedura.
Num tacho, alouram-se os pedacinhos de alho em bastante azeite. Junta-se o miolo do pão em farrapos, ao que vamos, depois, acrescentando a água em que cozeram as gambas. Também elas se juntam à festa que fica completa com uma boa mão cheia de coentros perfumados e com o ovo, cru, que se mistura apenas na hora de servir, já à mesa. Eu sirvo-a dentro do pão.

Bolinhos de avelã e canela

A empreitada tinha hora marcada.
À minha frente, 300 páginas de texto corrido para ler pela 3ª vez e detectar gralhas remanescentes.
Sim, é merecido: saia um chá branco e um bolinho acabado de fazer…

Não há tempo a perder. Este é um bolo-expresso, sem claras em castelo, nem outros preparos.
2 ovos
200 dl de leite
1 colher de manteiga
100 grs de farinha
1 colher de amêndoa em pó
125 grs de açúcar
avelãs tostadas
2 colheres de canela (para polvilhar o ramequim)

Magret de pato crocante com couscous

Já andava com esta ideia na cabeça há uns tempos mas ainda não tinha tido oportunidade de a pôr em prática.
Valeu a pena esperar…

1 magret de pato
2 fatias de bacon
3 fatias de broa branca
3 colheres de sopa de amêndoa granulada
4 folhas de espinafres
1 folha de louro
1 dente de alho
azeite q.b.
vinho branco q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.
sumo de limão q.b.

Começamos por cortar o magret em pequenas tiras. Devemos aproveitar para o fazer enquanto ainda está a descongelar - aproveitando a solidez da carne -e tentando não chegar à parte da gordura. Desta forma conseguiremos levar ao forno uma única peça ainda que fatiada. De seguida, temperamos a carne com alho, sumo de limão, uma folha de louro, pimenta e sal. Dispomos num prato de forno e regamos com um bocadinho de vinho branco e água.
Com a broa, o bacon (aos pedacinhos), os espinafres (cortado em juliana muito fininha) e a amêndoa granulada (levemente tostada no forno) faz-se uma “farofa” com que recheamos o espaço entre as fatias do magret. Vai ao forno por uns 20 minutos.
A companhia do couscous (simples) é perfeita.

Tagliatelle cremoso de vieiras

Disse-se lá por casa que esta foi uma das melhores pastas que alguma vez se experimentou entre portas.
A cozinheira não provou, portanto, não pode opinar. Pode, sim, garantir que é um prato de confecção muito simples e rápida.

Só cede a uma exigência: a de ser feita com vieiras frescas.

8 vieiras frescas depuradas (miolo)
4 gambas
6 tiras de delícias do mar
tagliatelle fresco
1 dente de alho
azeite q.b.
3 gotas de tabasco
2 gotas de molho inglês
2 gotas de vinho branco
Sumo de limão
sal q.b.
125 ml de natas ligeiras

Descascam-se as gambas ainda no decurso da descongelação. Juntam-se às vieiras numa marinada de azeite, limão, sal, tabasco, molho inglês e um cheirinho - muito leve - de vinho branco. Salteiam-se os bichos (e os sucedâneos – as delícias entram no fim na medida em que não precisam de ser cozinhadas) em azeite e alho até ficarem rosadinhos. Adiciona-se o líquido da marinada e deixa-se reduzir. Juntam-se as natas. Enquanto as natas fervem, coze-se a massa até ficar al dente (sendo massa fresca, quaisquer 2/3 minutos chegam).

Pragma

Esta cozinha tem tido muito pouco movimento. Em compensação, tem bebido muita e variada inspiração.
Conheci finalmente a cozinha de Fausto Airoldi e fiquei muito bem impressionada.
Apesar da (para mim excessiva) formalidade do ambiente e de uma ou outra desatenção do serviço (não admissível a este nível), vale a pena conhecer o Pragma.

Pimentos Padrão

"Uns picam e outros não", dizem os espanhóis.

Óptimo aperitivo, rapidíssimo e sem necessidade de ingredientes para além dos ditos.

pimentos padrão (de origem espanhola são menos picantes que os de origem africana)

azeite

sal grosso

Requisito obrigatório: cervejinha geladinha

Petit gateaux com ganache de chocolate preto

A primeira vez que provei um petit gateau foi num restaurante argentino em Lisboa e foi amor à primeira vista. Desde então várias versões foram ensaiadas na minha cozinha.

Esta é muuuiito boa!

150 grs de chocolate negro
150 grs de açúcar
130 grs de manteiga sem sal
3 ovos
2 gemas
40 grs de farinha

Para o ganache:
150 grs de chocolate 70%
75 grs de natas
1 cherinho de vinho do porto
Pimenta preta

O ganache pode e deve fazer-se na véspera uma vez que tem de solidificar no congelador. Resulta simplesmente da mistura dos ingredientes listados, derretidos e bem homogeneizados.

Quanto à massa do petit, segue mais ao menos o procedimento habitual dos bolos de chocolate: o chocolate derrete em banho-maria juntamente com a manteiga; enquanto isso, batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma massa esbranquiçada. Juntam-se as duas massas, ao que acresce a farinha e, por fim, as claras batidas em castelo.
Enchem-se se as formas e introduz-se um cubinho de ganache em cada delas.
Devem ficar no frigorífico por umas horas e, depois, assados por uns 15/16 mns a 150º, em forno pré-aquecido.

Capuccino de ervilhas com espuma de coentros

Se o Outono insiste mesmo em bater-nos à porta … pensemos em coisinhas quentes.

ervilhas congeladas
3 rodelas de alho francês
½ cebola
Sal q.b.
lecitina de soja
2 colheres de leite gordo
leite q.b.
azeite q.b.
coentros q.b.

Ao contrário da maioria dos cremes de ervilhas, que são feitos à base de natas ou de caldos industriais, este foi feito da forma mais inócua possível e o resultado foi mais que satisfatório.
As ervilhas cozeram com o alho francês e com a cebola durante um bom bocado de forma a amaciar a “casca” da ervilha. Caso se usem ervilhas frescas devem pelar-se uma a uma depois de cozidas.
Faz-se um puré com os vegetais, rectificam-se os temperos e rega-se com um fio de bom azeite. Vai de novo ao lume a apurar a nova companhia.
Entretanto, com a ajuda de uma varinha mágica aromatizam-se um ou dois dedos de azeite com uns coentros frescos. Socorrendo-nos da mesma ajuda, preparamos a espuma, juntando a lecitina ao leite, que recebe depois o azeite aromatizado.

Filete de palmeta com molho verde

Un, deux, trois, quatre…
Prato de peixe em quatro gestos.

2 filetes de palmeta
sumo de limão
sal
pimenta
2 mãos cheias de espinafres
1 dente de alho
2 colheres de natas
1 colher de mascarpone

1- O peixe vai ao forno em papelote, temperado com sal, pimenta e sumo de limão. 2- Enquanto isso, salteiam-se os espinafres em azeite e alho até ficarem macios. 3- Nessa altura juntam-se as natas e, depois, o mascarpone. 4- Num copo liquidificador faz-se um creme deste preparado e verte-se sobre o peixe.

Muffins de fim-de-tarde

Trabalhar ao domingo, ainda que em casa, é sempre penoso… Se estiver sol, pior ainda.
Nada com um muffinzinho, acompanhado de um chá branco, para animar a labuta.

75g manteiga sem sal
200g farinha de trigo
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 colheres de chá de fermento em pó
75g de açúcar
uma pitada de sal
100g de iogurte
100ml de leite
raspas de limão q.b.
pinhões q.b.
canela q.b.

Juntam-se os ingredientes secos numa taça. Derrete-se a manteiga e deixa-se arrefecer. Num outro recipiente misturam-se os ingredientes líquidos. Juntam-se líquidos e sólidos de modo a obter uma massa homogénea mas sem bater. Divide-se a massa pelas formas, polvilha-se com canela e adicionam-se, por fim, os pinhões. Vão ao forno por 15 minutos.

Crepes com legumes

A minha antipatia para com a cozinha chinesa foi totalmente desfeita, há uns anos atrás, na primeira oportunidade que tive de a provar in loco.
Ganhei, desde então, uma profunda admiração pela cozinha asiática, corroborada entretanto por outras incursões pelo Oriente.

Desta vez, os tradicionais spring rolls cederam lugar a uns crepes feitos com massa de arroz e o resultado foi surpreendente.

6 folhas de massa de arroz
1 cebola
2 dentes de alho
2 pés de brócolos
2 pés de couve-flor
1 mão cheia de rebentos de soja
1/3 de couve chinesa
1 mão cheia de espinafres
100 grs de cogumelos frescos
azeite q.b.
molho de soja q.b.
azeite para fritar

Pelo wok passaram cebola, alho, azeite, sal, a couve chinesa cortada em juliana, os pés de brócolos, os pés de couve-flor, os rebentos de soja, os cogumelos e uns espinafres prestes a soçobrar, tudo temperado com sal, pimenta e molho de soja.
Cada folha de massa de arroz deve passar por um recipiente com água tépida ligeiramente açucarada, descansando depois por 2 minutos em cima de um pano.
Recheiam-se, enrolam-se como crepes e levam-se a fritar (eu prefiro no forno, conhecida que é a minha intolerância a fritos).

Crumble de maçã e groselhas com frutos secos

E, se de repente, lhe disserem que tem visitas para o jantar... um crumble é sempre uma boa solução para a sobremesa.

Não foi o caso... este jantar já estava combinado há uma semana mas a hora tardia a que cheguei a casa não me permitiu outras aventuras.

175 grs de farinha
130 grs de açúcar mascavado
75 grs de manteiga sem sal
1 colher de pinhões
1 colher de amêndoas
1 colher de avelãs
1 colher de sementes de papoila
1 maçã
4 cachos de groselhas

Tostam-se os frutos secos no forno e moem-se grosseiramente na picadora.
Juntam-se à massa que resulta da junção da farinha, do açúcar e da manteiga, como em qualquer outro crumble.
No fundo de um ramequim dispõem-se cubinhos de maçã e uns 5 bagos de groselhas. Polvilham-se com açúcar em pó e, com as pontas dos dedos, borrifam-se com água. Cobre-se com a massa e levam-se ao forno.
Estes foram para a mesa ainda a fumegar, acompanhados de gelado de nata e molho de morango.

Salada Shabbath

Esta salada nasceu num sábado solarengo mas nem por isso quente.

1 embalagem de massa folhada já estendida
alface frisada
rúcula selvagem
tomate
tomate cereja
pimento doce
mozarella fresca
avelãs
sal
sementes de alfafa tostadas

Para o molho:
azeite
vinagre de xerez
sal.q.b.
pimenta q.b.

1 colher de café de mel

Amuse-bouches de salmão – variações

Os originais já foram repetidos vezes sem conta. Disputam os lugares cimeiros do top dos pratos mais pedidos.
Desta vez, o salmão partilhou o protagonismo com um punhado de vieras, frescas mas depuradas.

1 embalagem de salmão da Noruega
1 embalagem de cream cheese
pinhões q.b
sumo de limão q.b.
1 embalagem de vieiras
1 dente de alho
flor de sal q.b.
azeite q.b.
1 frasquinho de caviar de salmão
alecrim q.b.

Os rolinhos de salmão foram feitos à semelhança dos originais com uma única alteração: foram barrados com cream cheese em vez de requeijão.

As vieras foram lavadas em água fria abundante e depois salteadas em azeite e alho. Dispostas em colheres de degustação, foram cobertas com umas ovas de salmão, regadas com sumo de limão e perfumadas com alecrim.

Satay de frango

Na Indonésia fazem-se satays de tudo: frango, peixe, marisco, legumes… todos os ingredientes podem, basicamente, converter-se em satay, bastando para isso que sejam enfiados num espeto de bambu e temperados a preceito.
É certo que estes não tiveram honras de bambu, mas o tempero apurado fez-nos esquecer o pormenor.

Num almofariz, esmaguei o alho, meia chalota e o conteúdo de duas vagens de piri piri, abertas ao meio. Na marinada entrou ainda uma boa quantidade de azeite, flor de sal, uma pitada de açúcar demerara, um tiquinho de gengibre fresco ralado, uns cominhos, uns grãos de mostarda, um cherinho de molho de soja e sumo de limão.
Dividi o molho em duas partes e a uma delas acrescentei uma colher de café de caril. Deixei o frango nesta marinada durante uma hora, altura em que passou para o grelhador.

Não podia deixar de ser servido com um arroz basmati bem branquinho.

Magrets de pato com risotto de chá verde

Os jantares no terraço têm a desvantagem de não terem luz suficiente para se tirarem fotografias. My apologies.

Para os magrets:
2 magrets de pato (de origem francesa*)
sal
pimenta
sumo de limão

* Dizem os especialistas que são os melhores e que a diferença é substancial.
Para o Risotto:
arroz arbório
chá de sencha
1 chalota
1 dente de alho
vinho branco q.b.
sal. q.b.
manteiga q.b.
parmesão q.b.
2 colheres de sopa de mascarpone

Comecei por fazer uns cortes na pele gorda dos magrets temperei-os com sal, pimenta e limão. Depois de algum tempo em repouso, levei-os a “fritar”, sem gordura, começando com a pele virada para baixo, que em pouco tempo vai cedendo a gordura suficiente para a fritura. Convém que a frigideira esteja bem quente para que se consiga selar a carne e, desta forma, reservar os sucos dentro dos magrets.
Os ditos perdem toda a piada se forem bem passados. Portanto, uns breves minutos são suficientes. Com a ajuda de umas luvas (eu tive ainda de recorrer a um pano) e de uma boa faca para carne, cortei os peitos de pato em fatias finas (no sentido contrário ao dos veios da carne).

Entretanto fui preparando o risotto que, ao contrário do que sempre sucede nesta cozinha, não foi feito com caldo, mas sim com chá verde. Escolhi o de sencha por ser bastante suave.
Alourei uma chalota e um dente de alho em azeite, juntei o arroz e deixei-o ganhar o gosto. Reguei com um bocadinho de vinho branco, deixei evaporar e fui adicionando o chá (acabado de fazer), a pouco e pouco, até o arroz ficar al dente. Nessa altura, juntei duas colheres de sopa de manteiga, três colheres bem cheias de parmesão, e, por fim, duas colheradas de marcarpone.

Salada com trigo e chèvre gratinado

Ao que parece, Setembro irá fazer Agosto corar de vergonha, no que respeita a temperaturas...

Do mal, o menos, porque podemos ter passado as férias de casaco de malha mas agora teremos jantares no terraço até o inverno irromper.

A desforra será impiedosa!

Por entre barbecues e refrescos, muitas saladas passarão por esta cozinha…

alface frisada
rúcula selvagem

tomate
tomate cereja
pepino
trigo para quibe
sumo de limão
sal.q.b.
pimenta q.b.
sementes de sésamo
quejo chévre

Molho de iogurte:
125 grs iogurte natural cremoso
1 colher de sopa de ricota
sal.q.b.
pimenta q.b.
sumo de limão q.b.
pepino cortado aos cubinhos muito pequeninos
aneto q.b.

Com a devida antecedência, há que hidratar o trigo, de acordo com as instruções da marca. A que eu usei recomendava que estivesse de molho 3 horas. Findo esse tempo, escorri e sequei o trigo com a ajuda de um pano.
Misturei a alface, a rúcula, os tomates e o sésamo com o trigo e, por fim, dispus o queijo, já gratinado.
O molho de iogurte assenta-se-lhe que nem uma luva.