Estes pastéis conquistaram-me pelo sabor e pela simplicidade. O recheio é idêntico ao que a minha avó fazia numa tarte de requeijão e as folhas de brick revelaram-se uma companhia certeira. 400 grs de requeijão 250 de açúcar 4 ovos folhas de massa brick manteiga sem sal
Com a ajuda de uma tesoura, fazem-se pequenos discos da massa (com mais uns centímetros do que o diâmetro da forma que vamos usar) que pincelamos com manteiga. Sobrepõem-se nas formas dois a dois. Batem-se os ovos com o açúcar e o requeijão. Verte-se este preparado nas forma e leva-se ao forno cobertas com papel vegetal.
Ou migas da conspiração, se quiserem. O mundo conspirou para que eu não fizesse esta receita, escolhida para participar no Colher. Há vários dias que andava para a fazer, inclusivamente para aproveitar a broa usada no último post de magrets. Já nem vou alegar a falta de tempo e o rebuliço dos últimos dias … para não cair em repetição… Mas houve sempre um obstáculo à realização deste prato. Hoje, último dia do desafio, deparei-me com o maior dos desafios quando, esbaforida, cheguei a casa à hora do almoço e vi que, afinal, aquele saquinho que tirara de manhã do congelador não era bacalhau! Eu que até tinha cozido feijão –frade às 11 da noite ontem para ter o ter prontinho a usar hoje!! Enfim, tinha 37 minutos para confeccionar e comer o que quer que confeccionasse… portanto não perdi mais de 1 minuto na decisão: façam-se umas migas sem bacalhau. 4 fatias de broa branca ½ couve coração (devia ser couve portugesa ou nabiça) 4 raminhos de brócolos muito azeite 3 dentes de alho 1 chávena de feijão-frade cozido
E assim foi, sem bacalhau nem substituto à altura, o almoço de migas com migas soube-nos às mil.
Fica prometido, mesmo prometido, que em breve se farão aqui umas verdadeiras migas de bacalhau. Palavra de semente.
O clafoutis é uma sobremesa de origem francesa e originariamente feita com cerejas. Hoje, fazem-se clafoutis dos tudo, variando consoante a originalidade do cozinheiro. Eu ando com vontade de me estrear nos clafoutis salgados… Para já, fica a ideia de uma sobremesa rápida, versátil e muito agradável.
75 grs de farinha 100 grs de açúcar (usei parte para adoçar as amoras) 200 ml de leite 4 ovos 1 colher de manteiga 25 grs de amêndoa em pó
Batem-se os ovos, juntam-se o açúcar, a farinha e a amêndoa em pó. Por fim, adicionam-se o leite e a manteiga. Untam-se os ramequins que são depois polvilhados com açúcar. Depositam-se as amoras e cobrem-se com a massa.
Tudo bem, tigrinho… a foto desmascara qualquer pretensão viril dos bichos. Eram pequeninos, sim… Mas, havia outros bem maiores, só não eram fotogénicos…
4 camarões tigre 8 gambas grandes 8 gambas sumo de limão sal piripiri tabasco alho azeite 1 pão alentejano (ou de mistura) 1 ovo coentros frescos
Cortei os camarões (tigre) longitudinalmente. Temperei-os com limão, sal, piripiri e tabasco. À parte, cozi levemente umas 8 gambas. Descasquei-as e reservei a água da cozedura. Num tacho, alouram-se os pedacinhos de alho em bastante azeite. Junta-se o miolo do pão em farrapos, ao que vamos, depois, acrescentando a água em que cozeram as gambas. Também elas se juntam à festa que fica completa com uma boa mão cheia de coentros perfumados e com o ovo, cru, que se mistura apenas na hora de servir, já à mesa. Eu sirvo-a dentro do pão.
A empreitada tinha hora marcada. À minha frente, 300 páginas de texto corrido para ler pela 3ª vez e detectar gralhas remanescentes. Sim, é merecido: saia um chá branco e um bolinho acabado de fazer… Não há tempo a perder. Este é um bolo-expresso, sem claras em castelo, nem outros preparos. 2 ovos 200 dl de leite 1 colher de manteiga 100 grs de farinha 1 colher de amêndoa em pó 125 grs de açúcar avelãs tostadas 2 colheres de canela (para polvilhar o ramequim)
Já andava com esta ideia na cabeça há uns tempos mas ainda não tinha tido oportunidade de a pôr em prática. Valeu a pena esperar…
1 magret de pato 2 fatias de bacon 3 fatias de broa branca 3 colheres de sopa de amêndoa granulada 4 folhas de espinafres 1 folha de louro 1 dente de alho azeite q.b. vinho branco q.b. sal q.b. pimenta q.b. sumo de limão q.b. Começamos por cortar o magret em pequenas tiras. Devemos aproveitar para o fazer enquanto ainda está a descongelar - aproveitando a solidez da carne -e tentando não chegar à parte da gordura. Desta forma conseguiremos levar ao forno uma única peça ainda que fatiada. De seguida, temperamos a carne com alho, sumo de limão, uma folha de louro, pimenta e sal. Dispomos num prato de forno e regamos com um bocadinho de vinho branco e água. Com a broa, o bacon (aos pedacinhos), os espinafres (cortado em juliana muito fininha) e a amêndoa granulada (levemente tostada no forno) faz-se uma “farofa” com que recheamos o espaço entre as fatias do magret. Vai ao forno por uns 20 minutos. A companhia do couscous (simples) é perfeita.
Disse-se lá por casa que esta foi uma das melhores pastas que alguma vez se experimentou entre portas. A cozinheira não provou, portanto, não pode opinar. Pode, sim, garantir que é um prato de confecção muito simples e rápida.
Só cede a uma exigência: a de ser feita com vieiras frescas.
8 vieiras frescas depuradas (miolo) 4 gambas 6 tiras de delícias do mar tagliatelle fresco 1 dente de alho azeite q.b. 3 gotas de tabasco 2 gotas de molho inglês 2 gotas de vinho branco Sumo de limão sal q.b. 125 ml de natas ligeiras
Descascam-se as gambas ainda no decurso da descongelação. Juntam-se às vieiras numa marinada de azeite, limão, sal, tabasco, molho inglês e um cheirinho - muito leve - de vinho branco. Salteiam-se os bichos (e os sucedâneos – as delícias entram no fim na medida em que não precisam de ser cozinhadas) em azeite e alho até ficarem rosadinhos. Adiciona-se o líquido da marinada e deixa-se reduzir. Juntam-se as natas. Enquanto as natas fervem, coze-se a massa até ficar al dente (sendo massa fresca, quaisquer 2/3 minutos chegam).
Esta cozinha tem tido muito pouco movimento. Em compensação, tem bebido muita e variada inspiração. Conheci finalmente a cozinha de Fausto Airoldi e fiquei muito bem impressionada. Apesar da (para mim excessiva) formalidade do ambiente e de uma ou outra desatenção do serviço (não admissível a este nível), vale a pena conhecer o Pragma.
A primeira vez que provei um petit gateau foi num restaurante argentino em Lisboa e foi amor à primeira vista. Desde então várias versões foram ensaiadas na minha cozinha.
Esta é muuuiito boa!
150 grs de chocolate negro 150 grs de açúcar 130 grs de manteiga sem sal 3 ovos 2 gemas 40 grs de farinha
Para o ganache: 150 grs de chocolate 70% 75 grs de natas 1 cherinho de vinho do porto Pimenta preta
O ganache pode e deve fazer-se na véspera uma vez que tem de solidificar no congelador. Resulta simplesmente da mistura dos ingredientes listados, derretidos e bem homogeneizados.
Quanto à massa do petit, segue mais ao menos o procedimento habitual dos bolos de chocolate: o chocolate derrete em banho-maria juntamente com a manteiga; enquanto isso, batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma massa esbranquiçada. Juntam-se as duas massas, ao que acresce a farinha e, por fim, as claras batidas em castelo. Enchem-se se as formas e introduz-se um cubinho de ganache em cada delas. Devem ficar no frigorífico por umas horas e, depois, assados por uns 15/16 mns a 150º, em forno pré-aquecido.
Se o Outono insiste mesmo em bater-nos à porta … pensemos em coisinhas quentes.
ervilhas congeladas 3 rodelas de alho francês ½ cebola Sal q.b. lecitina de soja 2 colheres de leite gordo leite q.b. azeite q.b. coentros q.b.
Ao contrário da maioria dos cremes de ervilhas, que são feitos à base de natas ou de caldos industriais, este foi feito da forma mais inócua possível e o resultado foi mais que satisfatório. As ervilhas cozeram com o alho francês e com a cebola durante um bom bocado de forma a amaciar a “casca” da ervilha. Caso se usem ervilhas frescas devem pelar-se uma a uma depois de cozidas. Faz-se um puré com os vegetais, rectificam-se os temperos e rega-se com um fio de bom azeite. Vai de novo ao lume a apurar a nova companhia. Entretanto, com a ajuda de uma varinha mágica aromatizam-se um ou dois dedos de azeite com uns coentros frescos. Socorrendo-nos da mesma ajuda, preparamos a espuma, juntando a lecitina ao leite, que recebe depois o azeite aromatizado.