terça-feira, 20 de novembro de 2007

Salada de rebentos com chèvre gratinado com mel


Porque no Outono também há saladas…

1 queijo chèvre (em fatias de 1,5cm)
1 pão Prokorn (6 fatias altas)
12 colheres de chá de mel
alface
alface roxa
rúcula
rúcula selvagem
rebentos de soja
rebentos de alfafa
milho baby
azeite
vinagre de maçã
sal q.b.

quinta-feira, 15 de novembro de 2007

Gratinado de vieiras


Uma entrada com cara de Outono…
12 vieiras
5 camarões
bacon
chalota
alho
louro
vinho branco
piripiri
sal
queijo ralado
molho branco

terça-feira, 13 de novembro de 2007

Filetes de tamboril em massa kadaïf


Este é, no momento, um dos meus pratos favoritos.
5 filetes de tamboril
12 gambas descascadas
4/5 dentes de alho
2 chalotas
½ malagueta
1 malagueta seca
sal q.b.
1 folha de louro
¼ de copo de vinho branco
Sumo de ½ limão
Massa kadaïf
Azeite de qualidade superior (eu usei um azeite reserva)
5/6 nozes de manteiga
Temperam-se os lombinhos e as gambas, enrolam-se na massa e levam-se ao forno.
Tão simples quanto saboroso.

segunda-feira, 12 de novembro de 2007

Semi-frio de manga com coulis fresco de morangos


Em dias mais (ou menos) quentes, esta é uma sobremesa que sabe sempre bem.

1 lata de polpa de manga
1 lata de leite condensado
6 folhas de gelatina
2 dl. de natas frescas
400 grs de morangos
2 colheres de açúcar
sumo de ¼ de limão

quarta-feira, 7 de novembro de 2007

Rolinhos de salmão e espinafres


Estes rolinhos combinam com ar livre, que combina com terraço, que combina com sol, que combina com “aproveitar os dias de sol de um Outono invulgarmente generoso”.
400 grs de salmão fresco
150-200 grs de espinafres
170 grs de ricota
+/- 100 ml de molho bechamel
uns ml de leite
pimenta
sal
azeite
1 dente de alho
4 folhas de massa filo
manteiga
Salteiam-se os espinafres e os pedacinhos de salmão em azeite alhado. Escorre-se o excesso de líquido e juntam-se os brancos: a ricota, o leite e o bechamel. Rectificam-se os temperos e deixa-se apurar.
Cortam-se as folhas de filo, pincelam-se com manteiga e sobrepõem-se duas a duas. Recheiam-se, fecham-se os rolinhos e levam-se ao forno.

terça-feira, 6 de novembro de 2007

Muffins de frango


Estes muffins são óptimos para lanche, brunch ou almoço.
Eu ensaiei duas versões, não muito diferentes, e, por isso, não consigo dizer de qual gostei mais.

250 grs de farinha
1 colher de fermento em pó
1 colher de parmesão ralado
75 grs de manteiga
1 ovo
125 grs. de iogurte
100 ml. de leite
1 colher de ricota

frango desfiado
brócolos
bacon
queijo halloumi

frango desfiado
brócolos
mozarella de búfala
bacon
cogumelos frescos

O procedimento é idêntico ao dos muffins doces: da lista dos sempre presentes, juntam-se os ingredientes secos de um lado, os líquidos, de outro. Misturam-se ambos e acrescentam-se os ingredientes variantes.

segunda-feira, 5 de novembro de 2007

Bolo de Roiboos e mel


Quando a Sofia me ofereceu aquele cabaz de chás e infusões, mais do que pensar com que é que os iria acompanhar, comecei a imaginar de que forma os poderia usar em criações culinárias.
A primeira experiência, tímida e imberbe, deu origem a um bolinho de domingo à tarde. Outras se seguirão, com certeza!
300 grs de farinha
50 grs de amêndoa em pó
1 colher de café de fermento em pó
4 ovos
100 grs manteiga
220 grs açúcar

1 colher de sopa bem cheia de mel
200 ml de leite
1 colher de sopa de roiboos

Enquanto o leite ferve e se prepara para receber o aroma do roiboos, juntamos os ovos, o açúcar e a manteiga. Aos poucos, adiciona-se a farinha, a amêndoa em pó, o fermento e, por fim, o leite (com a infusão de roiboos).

sexta-feira, 2 de novembro de 2007

Pastéis com legumes


A ideia inicial era a de fazer uns pastéis de massa tenra com recheio de legumes. Mas já andava há uns meses para fazer qualquer coisa com uma massa testada em tempos idos.
A massa:
400 grs. de farinha
100 grs. de manteiga
125 grs. de iogurte natural
2 colheres de queijo creme (eu usei a versão menos gorda da marca que tem o nome de um cidade norte-americana)
1 ovo (para pincelar)

O recheio:
cebola
alho
alho francês
brócolos
espinafres
pimento vermelho
cogumelos
azeite q.b.
sementes de girassol

quarta-feira, 31 de outubro de 2007

Panquecas de mirtilos


Acho que a primeira vez que ouvi falar em tais panquecas foi num episódio do Prison Break e fiquei com a pulga atrás da orelha.
Este fim-de-semana ensaiei umas e fiquei rendida.
200 farinha
4 colheres de açúcar
2 dl de leite
2 ovos
1 colher de manteiga
1 colher de ricota
mirtilos
Os meus brunchs de fim-de-semana acabam de contratar um reforço.

segunda-feira, 29 de outubro de 2007

Pastel de requeijão


Estes pastéis conquistaram-me pelo sabor e pela simplicidade.
O recheio é idêntico ao que a minha avó fazia numa tarte de requeijão e as folhas de brick revelaram-se uma companhia certeira.
400 grs de requeijão
250 de açúcar
4 ovos
folhas de massa brick
manteiga sem sal

Com a ajuda de uma tesoura, fazem-se pequenos discos da massa (com mais uns centímetros do que o diâmetro da forma que vamos usar) que pincelamos com manteiga. Sobrepõem-se nas formas dois a dois.
Batem-se os ovos com o açúcar e o requeijão. Verte-se este preparado nas forma e leva-se ao forno cobertas com papel vegetal.

sexta-feira, 26 de outubro de 2007

Migas de bacalhau sem bacalhau



Ou migas da conspiração, se quiserem. O mundo conspirou para que eu não fizesse esta receita, escolhida para participar no Colher.
Há vários dias que andava para a fazer, inclusivamente para aproveitar a broa usada no último post de magrets.
Já nem vou alegar a falta de tempo e o rebuliço dos últimos dias … para não cair em repetição… Mas houve sempre um obstáculo à realização deste prato.
Hoje, último dia do desafio, deparei-me com o maior dos desafios quando, esbaforida, cheguei a casa à hora do almoço e vi que, afinal, aquele saquinho que tirara de manhã do congelador não era bacalhau! Eu que até tinha cozido feijão –frade às 11 da noite ontem para ter o ter prontinho a usar hoje!!
Enfim, tinha 37 minutos para confeccionar e comer o que quer que confeccionasse… portanto não perdi mais de 1 minuto na decisão: façam-se umas migas sem bacalhau.
4 fatias de broa branca
½ couve coração (devia ser couve portugesa ou nabiça)
4 raminhos de brócolos
muito azeite
3 dentes de alho
1 chávena de feijão-frade cozido

E assim foi, sem bacalhau nem substituto à altura, o almoço de migas com migas soube-nos às mil.

Fica prometido, mesmo prometido, que em breve se farão aqui umas verdadeiras migas de bacalhau. Palavra de semente.

quinta-feira, 25 de outubro de 2007

Mini clafoutis de amoras


O clafoutis é uma sobremesa de origem francesa e originariamente feita com cerejas.
Hoje, fazem-se clafoutis dos tudo, variando consoante a originalidade do cozinheiro.
Eu ando com vontade de me estrear nos clafoutis salgados…
Para já, fica a ideia de uma sobremesa rápida, versátil e muito agradável.

75 grs de farinha
100 grs de açúcar (usei parte para adoçar as amoras)
200 ml de leite
4 ovos
1 colher de manteiga
25 grs de amêndoa em pó

Batem-se os ovos, juntam-se o açúcar, a farinha e a amêndoa em pó. Por fim, adicionam-se o leite e a manteiga.
Untam-se os ramequins que são depois polvilhados com açúcar. Depositam-se as amoras e cobrem-se com a massa.

quarta-feira, 24 de outubro de 2007

Camarão Tigre grelhado com açorda de gambas



Tudo bem, tigrinho… a foto desmascara qualquer pretensão viril dos bichos. Eram pequeninos, sim… Mas, havia outros bem maiores, só não eram fotogénicos…

4 camarões tigre
8 gambas grandes
8 gambas
sumo de limão
sal
piripiri
tabasco
alho
azeite
1 pão alentejano (ou de mistura)
1 ovo
coentros frescos

Cortei os camarões (tigre) longitudinalmente. Temperei-os com limão, sal, piripiri e tabasco.
À parte, cozi levemente umas 8 gambas. Descasquei-as e reservei a água da cozedura.
Num tacho, alouram-se os pedacinhos de alho em bastante azeite. Junta-se o miolo do pão em farrapos, ao que vamos, depois, acrescentando a água em que cozeram as gambas. Também elas se juntam à festa que fica completa com uma boa mão cheia de coentros perfumados e com o ovo, cru, que se mistura apenas na hora de servir, já à mesa. Eu sirvo-a dentro do pão.

terça-feira, 23 de outubro de 2007

Bolinhos de avelã e canela

A empreitada tinha hora marcada.
À minha frente, 300 páginas de texto corrido para ler pela 3ª vez e detectar gralhas remanescentes.
Sim, é merecido: saia um chá branco e um bolinho acabado de fazer…

Não há tempo a perder. Este é um bolo-expresso, sem claras em castelo, nem outros preparos.
2 ovos
200 dl de leite
1 colher de manteiga
100 grs de farinha
1 colher de amêndoa em pó
125 grs de açúcar
avelãs tostadas
2 colheres de canela (para polvilhar o ramequim)

segunda-feira, 22 de outubro de 2007

Magret de pato crocante com couscous


Já andava com esta ideia na cabeça há uns tempos mas ainda não tinha tido oportunidade de a pôr em prática.
Valeu a pena esperar…

1 magret de pato
2 fatias de bacon
3 fatias de broa branca
3 colheres de sopa de amêndoa granulada
4 folhas de espinafres
1 folha de louro
1 dente de alho
azeite q.b.
vinho branco q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.
sumo de limão q.b.

Começamos por cortar o magret em pequenas tiras. Devemos aproveitar para o fazer enquanto ainda está a descongelar - aproveitando a solidez da carne -e tentando não chegar à parte da gordura. Desta forma conseguiremos levar ao forno uma única peça ainda que fatiada. De seguida, temperamos a carne com alho, sumo de limão, uma folha de louro, pimenta e sal. Dispomos num prato de forno e regamos com um bocadinho de vinho branco e água.
Com a broa, o bacon (aos pedacinhos), os espinafres (cortado em juliana muito fininha) e a amêndoa granulada (levemente tostada no forno) faz-se uma “farofa” com que recheamos o espaço entre as fatias do magret. Vai ao forno por uns 20 minutos.
A companhia do couscous (simples) é perfeita.

sexta-feira, 19 de outubro de 2007

Tagliatelle cremoso de vieiras




Disse-se lá por casa que esta foi uma das melhores pastas que alguma vez se experimentou entre portas.
A cozinheira não provou, portanto, não pode opinar. Pode, sim, garantir que é um prato de confecção muito simples e rápida.
Só cede a uma exigência: a de ser feita com vieiras frescas.

8 vieiras frescas depuradas (miolo)
4 gambas
6 tiras de delícias do mar
tagliatelle fresco
1 dente de alho
azeite q.b.
3 gotas de tabasco
2 gotas de molho inglês
2 gotas de vinho branco
Sumo de limão
sal q.b.
125 ml de natas ligeiras

Descascam-se as gambas ainda no decurso da descongelação. Juntam-se às vieiras numa marinada de azeite, limão, sal, tabasco, molho inglês e um cheirinho - muito leve - de vinho branco. Salteiam-se os bichos (e os sucedâneos – as delícias entram no fim na medida em que não precisam de ser cozinhadas) em azeite e alho até ficarem rosadinhos. Adiciona-se o líquido da marinada e deixa-se reduzir. Juntam-se as natas. Enquanto as natas fervem, coze-se a massa até ficar al dente (sendo massa fresca, quaisquer 2/3 minutos chegam).

segunda-feira, 15 de outubro de 2007

Pragma

Esta cozinha tem tido muito pouco movimento. Em compensação, tem bebido muita e variada inspiração.
Conheci finalmente a cozinha de Fausto Airoldi e fiquei muito bem impressionada.
Apesar da (para mim excessiva) formalidade do ambiente e de uma ou outra desatenção do serviço (não admissível a este nível), vale a pena conhecer o Pragma.

sexta-feira, 12 de outubro de 2007

Pimentos Padrão


"Uns picam e outros não", dizem os espanhóis.
Óptimo aperitivo, rapidíssimo e sem necessidade de ingredientes para além dos ditos.
pimentos padrão (de origem espanhola são menos picantes que os de origem africana)
azeite
sal grosso

Requisito obrigatório: cervejinha geladinha

terça-feira, 9 de outubro de 2007

Petit gateaux com ganache de chocolate preto


A primeira vez que provei um petit gateau foi num restaurante argentino em Lisboa e foi amor à primeira vista. Desde então várias versões foram ensaiadas na minha cozinha.
Esta é muuuiito boa!

150 grs de chocolate negro
150 grs de açúcar
130 grs de manteiga sem sal
3 ovos
2 gemas
40 grs de farinha

Para o ganache:
150 grs de chocolate 70%
75 grs de natas
1 cherinho de vinho do porto
Pimenta preta

O ganache pode e deve fazer-se na véspera uma vez que tem de solidificar no congelador. Resulta simplesmente da mistura dos ingredientes listados, derretidos e bem homogeneizados.

Quanto à massa do petit, segue mais ao menos o procedimento habitual dos bolos de chocolate: o chocolate derrete em banho-maria juntamente com a manteiga; enquanto isso, batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma massa esbranquiçada. Juntam-se as duas massas, ao que acresce a farinha e, por fim, as claras batidas em castelo.
Enchem-se se as formas e introduz-se um cubinho de ganache em cada delas.
Devem ficar no frigorífico por umas horas e, depois, assados por uns 15/16 mns a 150º, em forno pré-aquecido.

segunda-feira, 1 de outubro de 2007

Capuccino de ervilhas com espuma de coentros



Se o Outono insiste mesmo em bater-nos à porta … pensemos em coisinhas quentes.

ervilhas congeladas
3 rodelas de alho francês
½ cebola
Sal q.b.
lecitina de soja
2 colheres de leite gordo
leite q.b.
azeite q.b.
coentros q.b.

Ao contrário da maioria dos cremes de ervilhas, que são feitos à base de natas ou de caldos industriais, este foi feito da forma mais inócua possível e o resultado foi mais que satisfatório.
As ervilhas cozeram com o alho francês e com a cebola durante um bom bocado de forma a amaciar a “casca” da ervilha. Caso se usem ervilhas frescas devem pelar-se uma a uma depois de cozidas.
Faz-se um puré com os vegetais, rectificam-se os temperos e rega-se com um fio de bom azeite. Vai de novo ao lume a apurar a nova companhia.
Entretanto, com a ajuda de uma varinha mágica aromatizam-se um ou dois dedos de azeite com uns coentros frescos. Socorrendo-nos da mesma ajuda, preparamos a espuma, juntando a lecitina ao leite, que recebe depois o azeite aromatizado.